最近，在在线学术期刊eFood上发表的一篇论文指出了"零添加"酱油，直接指向一些"零添加"酱油背后隐藏的猫：怀疑没有标记地添加外源谷氨酸。随后，相关酱油制造商反驳道："论文的结论不客观、不科学、不公平。

零添加"酱油的争议背后，是近年来食品工业中"零添加"的趋势，不仅追求"零添加"，而且追求纯粹的自然。"零加成"一定更安全更健康吗？对此，华南理工大学食品科学与工程学院教授李彦生指出，随着经济的发展和消费需求的提升，食品行业在追求天然物质方面很受欢迎，一些企业为了迎合部分消费者的心理而标出"零加法"，但实际上这也是对食品添加剂的误解。

1月25日，国际食品科学与工程杂志发表了一篇由西班牙Vigo大学教授肖建波、香港大学教授王明福和澳门科技大学教授吴健林共同签署的论文。

2月20日，中国食品工业协会发出通知，指出本论文的实验数据方案不规范，实验结果缺乏依据，无谷氨酸酱油的真实性无法确定，鉴于上述原因，作为该标准的主要起草者，钟博士向电子食品编辑部提出了论文结论的正确性质疑，并致函要求在期刊上撤回该论文。

南方日报"记者称，假冒"零加成"前河香精行业电子邮件回复："本论文的结论不客观、不科学、不公平，前河酱油符合GB/T 18186酿造酱油国家标准要求，该产品是公司的科研队伍长期研究、科学优化的成果。

一份报纸引起了"零添加"酱油"的轰动，其背后是近年来流行的"零添加"概念。记者走进广州某商业超级酱油区，发现"零添加"标签酱油占据了货架的最佳位置，同时还会有采购指南推荐"零添加"酱油，向客户介绍其健康、口味等优势。

作为中国调味品市场上最大的产业，酱油近年来朝着高端、健康、精致的方向快速发展，消费升级趋势明显。根据智力研究咨询数据，2018年，高端酱油产品在市场中所占比例已达到25%，市场规模约为75.12亿元。预计到2026年，高端酱油的市场份额将超过40%。

其中，"零添加"已成为酱油行业最受欢迎的标签之一，记者发现，几乎所有生产酱油的品牌都推出了"零添加"产品，如海天零加酱油、李金吉零加鲜酱油、前河大道380天等，而带有"零加"标签的酱油往往比普通酱油贵。

没有"零加法"的标准。

细心的消费者可能会发现，除了"零添加"酱油之外，市场上还有许多其他的"零添加"产品，如"零添加"酸奶、"零添加"果汁等。虽然它们都是"零添加"，但它们各自的内涵并不相同。有些"零添加"不含任何食品添加剂，有些只添加蔗糖，有些不添加蔗糖、色素和风味。

随着"零添加"概念的普及，市场上也出现了很多怀疑的声音。"零加酸奶真的比普通酸奶好得多？前和酱油真的是零加吗？"宝马集团有推荐吗？"在0中添加酱油真的有那么好吗？"好的酱油如何选择"等问题，有相当多的关注。

南方日报"记者发现，虽然市场上有许多"零添加"酱油，但没有相关的国家标准来规范"零添加"酱油。中国食品工业分析师朱丹鹏告诉"南方日报"，所谓的"零加成"概念在缺乏国家标准的支持下，更像是一种噱头。一方面，企业的创新速度快于国家的创新速度，两者之间存在矛盾；另一方面，消费者的专业知识不能支持对产品的正确理解，这是另一个矛盾。在信息不对称的情况下，企业可以发挥优势。

监管机构也注意到了这一点，并加强了对"零附加"标签的管理。去年8月，国家市场监督管理局发布了"食品标识监督管理办法"(征求意见稿)，要求"零添加"、"特殊供应"、"特殊需求"等字样不得出现在食品标识上。

值得注意的是，在加强"零添加"标签管理的同时，国家市场监督管理局还发布了"食品添加剂使用规范指南"(以下简称"意见")，要求食品生产者和经营者尽可能少使用或不使用食品添加剂，并积极采取行动减少盐、油、糖的使用。

业内人士说，"征求意见"和"意见"似乎有矛盾，但事实并非如此。在消费升级的背景下，消费者对食品的健康和安全提出了越来越高的要求。减少盐、糖和不必要的添加剂是大势所趋。然而，在规范不完善的背景下，市场出现了许多混乱。在"征求意见"发表的背后，一方面是规范和约束企业的生产经营行为，充分满足消费者的知情权，另一方面是使消费者认识到食品添加剂没有"原罪"，消费者应该以客观理性的态度看待它。

消费者没有必要追求"零加法。

零加"等于健康吗？通过对中清市民意监测室1000名网民的分析，发现64.7%的网民认为添加剂不健康。事实上，在国家规定允许的范围内使用食品添加剂对健康无害。

李彦生解释说，酱油在发酵过程中会水解大豆中的蛋白质，新鲜的味道来自谷氨酸，这和味精的味精是一样的。酱油的品质一般以酱油酿造过程中氨基酸氮与总氮的比例来衡量，但根据不同的发酵菌株，这一比例数据并不完全相同。"市场上有些特殊的酱油，鲜味很浓，为了降低成本，可以添加外源谷氨酸或肌酸、鸟苷等，这是标准中允许的，对健康没有影响，实际生产中不能添加太多。

据了解，目前业界有一批人主张传统酿造酱油"不加"、"零加"，如果要达到很强的氨基酸氮含量，一方面成本很高，另一方面盐也太高。

从食物的角度来看，酱油的添加与否并没有太大的差别。"李彦生指出，与"零添加"新鲜物质相比，消费者应该更多地注意添加防腐剂和色素等问题。酱油过去使用高浓度的盐来延长其保质期，但现在，当出于健康原因降低盐浓度时，需要添加防腐剂以避免发霉变质。近年来，一些企业也推出了零防腐剂产品，需要增加盐浓度或小包装，以防止酱油变质，这是消费者需要关注的问题。

李彦生还指出，这不是传统，地方酿造一定要更好。"传统土壤酿造酱油、日晒和浓缩过程长，酱油罐易受污染，从食品安全的角度来看，可能会产生一些不良影响。"新的酱油酿造过程，使用完全密封发酵罐，是很难进入，除了曲霉发酵。虽然浓度效应不如自然发酵强，但可能更卫生、更安全。

李彦生建议，消费者不需要特别追求"零添加"，应该多注意防腐剂等添加问题，学会阅读自己的配料表，根据个人口味需要做出选择。例如，我们都提倡低盐饮食。在选择酱油时，要注意钠离子，即盐的含量，还要注意与食品安全有关的成分，如防腐剂、微生物等。"随着现代工业的发展，食品添加剂的使用变得非常普遍。